La cucina, in qualsiasi sua forma, è una parte importante della cultura di un territorio perché ne interpreta la sua storia. Al ristorante La Canonica i valori del territorio vivono secondo le antiche ricette della tradizione toscana.

Conservare l’identità di un territorio vuol dire innanzitutto salvaguardare un patrimonio di sapori e di pratiche di civilizzazione che vanno dall’agricoltura, all’allevamento.

Spetta alla cultura culinaria di un luogo saper tutelare e conservare le eredità delle generazioni passate, senza temere di intervenire con nuovi ritocchi che, pur nel rispetto delle tradizioni, sappiano interpretare i prodotti tipici di una regione con il naturale evolversi del gusto.

Il ristorante La Canonica coltiva da sempre una particolare attenzione alle antiche ricette della tradizione toscana, proponendo nei suoi menù delicate rivisitazioni dei piatti tradizionali, sposandole al gusto della cucina contemporanea.

Gli ingredienti della tradizione

Le antiche ricette della tradizione toscana riprese dal ristorante La Canonica comprendono molti elementi cari alla cultura del territorio, come le cipolle rosse di Certaldo.

Si tratta di uno dei prodotti più autoctoni del territorio della Valdelsa, inserito già dal Boccaccio nel suo Decameron nella figura di Frate Cipolla, proveniente proprio da Certaldo. Al ristorante La Canonica le cipolle rosse di Certaldo sono proposte in confettura e accompagnano le quenelle di fegatino su gelatina di vinsanto.

Altrettanto nobile è la provenienza della faraona, sin dai tempi dei Medici dove faceva bella mostra sulle tavole nobiliari fiorentine e divenendo poi in seguito uno dei capisaldi della cucina senese; una tradizione che è stata ripresa e raffinata in un primo piatto de La Canonica con i tortelli ripieni alla faraona con timo e funghi pioppini.

Il ragù di cinghiale è un altro dei capisaldi delle antiche ricette della tradizione toscana e non potrebbe mancare in un menù che presenta i sapori e gli ingredienti tipici ella cucina toscana; il ristorante la Canonica lo propone per l’occasione nella sua versione più tradizionale, rivisitando le tagliatelle al ragù di cinghiale; un vero e proprio evergreen per chi vuole addentrarsi nella fauna selvatica del senese.

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